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生粉、淀粉、澄粉……粉粉有別 用途不同 如何區分

生粉、淀粉、澄粉……粉粉有別 用途不同 如何區分

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【摘要】:
在日常烹飪中,做面食常用到面粉、全麥粉;烘焙會用到高筋粉、低筋粉;掛糊、上漿、勾芡會用到生粉、淀粉,那么面粉和全麥粉是什么關系
  在日常烹飪中,做面食常用到面粉、全麥粉;烘焙會用到高筋粉、低筋粉;掛糊、上漿、勾芡會用到生粉、淀粉,那么面粉和全麥粉是什么關系?高筋粉和低筋粉有什么不同?生粉和淀粉有什么區別?常說的碳水化合物又是什么?
 
  以麥子為例,小麥是世界上三大谷物之一,它的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質、粗纖維、部分維生素及其他微量元素。
 
  碳水化合物、蛋白質和脂肪一起被稱為生物界三大基礎物質,它主要有碳、氫、氧三個元素組成,而氫與氧的比例為2:1,和水的比例一樣,仿佛是碳和水的結合物,所以稱之為碳水化合物。而自然界植物中碳水化合物主要存在形式是淀粉,比如大米中淀粉含量62%-86%,小麥中淀粉含量57%-75%。
 
  淀粉化學通式是(C6H10O5)n,淀粉水解到二糖階段為麥芽糖,完全水解后得到單糖,也就是葡萄糖。米飯、饅頭在咀嚼后會越來越甜,就是因為淀粉在唾液淀粉酶的作用下,逐步水解成麥芽糖和葡萄糖。
 
  小麥果實有果皮和果肉,去掉果皮后果肉磨成的粉,稱之為面粉,顏色較白,果皮稱之為麥麩;而整個小麥果實磨成的粉叫全麥粉,顏色較深呈現灰褐色。在過去技術還不是那么成熟,加工的面粉含有較多麥麩,顏色發灰,老百姓稱之為灰面。后來技術進步,精加工的面粉麥麩含量非常少,面粉顏色很白,老百姓稱之為白面。
 
  白面顏色漂亮,口感較好,是食用最廣的面食原材料,如做包子、饅頭、餅、面條等,而全麥面顏色較暗,口感較差,一度不被人重視。隨著人們認知的提高,發現麥麩中的粗纖維可增加腸道蠕動,增強消化功能,預防便秘,全麥面又重新被重視起來,比如全麥面包、全麥面條、雜糧饅頭等。
 
  小麥果肉部分各營養成分不是均勻分布的,越往里脂肪和蛋白質的含量越高,也就越勁道,顏色也越深。根據這一特性,可以把麥仁分三層磨,外部磨成的面粉蛋白質含量控制在8.5%以下,就成為低筋粉;中間部分蛋白質含量在9%-11%,為中筋粉;中間部分蛋白質含量在11%以上的為高筋粉。顏色方面低筋粉最白,高筋粉最黃。根據其特性,低筋粉適合做蛋糕、曲奇等;高筋粉適合做需要勁道的面包、泡芙等;中筋粉和普通面粉特性差不多,可以做無特殊要求的面食面點。
 
  平常人們經常吃到一種面食叫面筋,主要成分是植物蛋白,就是把面團洗掉淀粉等剩下的物質。洗過面筋的漿水干燥后就得到了小麥淀粉,有的地方叫澄粉,也就是說小麥淀粉是無筋面粉。淀粉顆粒在與水混合的情況下,溫度達到60℃以上(不同淀粉溫度會有少許差別)會溶脹、分裂而形成均勻的糊狀溶液。根據這一特性,烹飪中常用淀粉來勾芡(麻婆豆腐)、上漿(酸菜魚片)、掛糊(小酥肉)。
 
  市面上常見的淀粉還有玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等,它們和小麥淀粉一樣,都是無筋粉,區別是原材料不同。而生粉是淀粉的另一種稱呼,就像馬鈴薯和土豆、西紅柿和番茄一樣。
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